20多位中小学食堂负责人 实地探寻先进食堂管理之道

孩子在校园吃得是不是清洗、安全，是家长最关注的事情之一。开发区共有18所中小学，每所校园都有食堂负责全校师生的用餐。加强学校食堂管理、保障校园食品安全，是开发区的重点作业。

昨日，开发区食安办联合社发局、市场监管分局，组织召开了中小学食堂管理经验交流会。20多位中小学食堂负责人参观了杭州市实验外国语学校（简称“杭实外”）的食堂，接受了从业训练并开展了深入交流。

杭实外的食堂，可以说是中小学食堂管理的典范。继去年12月被评为杭州市餐饮服务及食物安全A级单位之后，该食堂又在今年3月成为浙江省示范学校食堂之一。

杭实外的食堂 比自家厨房还洁净

“食堂地面，你们是怎样清理的？”一走进杭实外食堂，干净清爽的地面引起了大家的注意。

在很多人的印象中，食堂地上总是湿湿滑滑的，有油腻感。但在这儿，不管是就餐大厅还是后厨，眼睛所见的地上几乎都是干的，走过也没有油腻感。

“我们打造的是‘无水食堂’。”杭实外食堂负责人黄主任介绍说，“食堂地面每天必须要拖三次，拖地时会加一点点洗洁剂去油，要求拖完后地面不能有水。”

黄主任在杭实外食堂工作已有11年。他非常注重细节，从食堂布局设计、硬件设备提升，到工作人员管理、食品用材把关，都一一亲自把关。“我们的理念是让师生吃得安全、吃得合理、吃得开心。”他说，就跟老师要打造精品课程一样，他要把食堂打造成精品。

挂在墙上的一排装订本引起了大家的兴趣。理菜卫生职责、切配卫生职责、清洗卫生职责……每个本子上都写着不同种类，翻开看，里面详细记录着每次检测的时刻、发现的问题以及签名。

黄主任介绍，工作人员在完成各自任务后，得在上面记录、签字。“开展食堂工作人员管理，最重要是责任明确。”他说，以搞卫生为例，每个人都有承包的区域，出了问题就能问责。

“这个食堂做得确实到位，甚至比家里的厨房还要干净。我们要多学习管理经验，提高食堂服务品质。”其间一名参观者摸了摸一个窗口的角落说。

“校园食品安全非常重要，牵连1000多个家庭的幸福。我们责任重大，一定要实实在在做好，容不得一点虚假。”黄主任说。

保证校园食堂餐饮安全 要把好“四道关”

参观完杭实外的食堂以后，大家感慨很多。交流会上，20多名食堂责任人各抒已见、相互探讨。

“有的学校是最近一两年才投入使用，在食堂管理方面经验不足。这次交流会，就是大家学习先进、相互促进的时机。”开发区食安办工作人员说。

那么，校园食堂餐饮安全，需要注意什么问题呢？现场，市场监管分局工作人员给大家上了一堂课。

从组织管理制度的建立与执行到重点环节的把关，从基本安全措施到食品安全档案，工作人员结合日常检查时发现的案例与相关法律、法规，详细介绍了学校食堂管理中要注意的各类问题。

“要保障校园食堂餐饮安全，一定要重点把好四个关——采购关、加工关、贮存关、供应关。”他说，食堂里的各类操作一定要标准，同时还得注意细节。

把好“采购关”：

检查性状，是否存在感官不良；检查标签，是否规范、信息是否完整，食品有无过期；检查包装，是否完好，包装质量如何；检查证件，是否齐全；索取票证。

把好“加工关”：

用前检查，如肉类是不是有淋巴结、切面是否有血水，蛋类是否散黄、贴壳，蔬菜类是否出芽、腐朽；肉类、水产品类、蔬菜类分池清洗，工具分开，分别加工，充分解冻，尽量切成小块便于烧熟煮透；叶类蔬菜用前应清水浸泡或开水烫洗；不必禁用食物，尽量不用限制食物；原料、半成品、成品分开存放，防止交叉污染；食物不直接接触地上，有足够货架；食品中心温度高于70度；不提倡使用添加剂；人员注重个人卫生，衣帽整齐，不佩带手饰，不抽烟，不随意进出加工场所；坚持环境整洁，不随地扔垃圾，垃圾及时清理；各功能间、设施设备正常运用。

把好“储存关”：

按区分类上架寄存；货架贴标签，物品摆放整齐有条理；离地离墙，保持空气流通；食物库房不放置有毒有害物品及其它无关物品；及时清理过期变质食品；食品添加剂要专柜保存；注意保存条件及方式；保持食物库通风良好。　

把好“供给关”：

备餐间用前半小时空气消毒；人员需经预进间更衣洗手消毒、佩戴口罩；备餐间安装空调；使用用具，手不直接触摸食物；使用保温设备；中小学及幼儿园不供应凉菜；不外购食品；食品盛器、餐具、售饭工具必须经消毒；饭菜盘不叠放；保持备餐间“六面”、售饭台清洁，台面定时消毒；不在备餐间加工食品。

                                      （文/摄 记者蔡杨洋）